台边取了三只鸡蛋，把蛋清磕进碗里备用。 宋砚凑过去看他和面。 秦毅的动作很快，除了面粉以外，先倒蛋清，然后提起旁边那只一直摆在灶台边上的小砂锅，将汤倒了进去。 汤色如水，澄澈透亮。 这个是清汤！ 宋砚又学到了。 “加水用清汤，一是提鲜，龙须面本身虽然是炸的，但面粉里有了高汤的底子，炸出来的面丝会多一层含蓄的鲜味，不抢油香，但嚼到最后能尝出来。” 秦毅一边揉面一边解释：“二是蛋清加高汤揉出来的面，筋性比单用清水揉的强得多，抻到十六次也不会断，而且炸过之后面丝内部会留下更细密的气孔，口感更蓬松，不会死实。” 抻面之时，秦毅的动作更加娴熟。 面丝在半空中扬起一道弧线，落回案...

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